Phycocolloïdes

De nombreuses algues présentent un grand intérêt pour l'industrie alimentaire car elles sont riches en phycocolloïdes, des polysaccharides complexes aux propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes.

Un phycocolloïde est un colloïde végétal d'algue (phyco = algue), une substance mucilagineuse, gélifiante, extraite des algues, essentiellement des macroalgues. Les phycocolloïdes les plus fréquemment exploités sont les alginates, les carraghénanes et les agars.

En alimentation, les phycocolloïdes les plus utilisés sont les carraghénanes. Extraits d'algues rouges, ils sont utilisés comme additifs dans des produits aussi variés que les glaces, les yaourts, mais aussi les rillettes de poissons, les saucisses ou les plats préparés à base de viande.

Dans une moindre mesure, les alginates des algues brunes et l'agar-agar des algues rouges sont également utilisés, notamment pour les préparations de cuisine moléculaire.